新フローチャートによる調理実習

表紙
編著:下坂智恵・長野 宏子

執筆:大迫早苗、柴田奈緒美、高橋ユリア、竹下温子、富永暁子、堀光代、松本 美鈴、望月美左子、森山三千江

ISBN978-4-8052-0898-4

B5判/256頁

\2,800+税



概要

家政学科向けの定番調理実習書を全面改訂。日本、西洋、中国の各様式の調理の基礎となる料理を集め、その調理の過程をフローチャートで解説。各料理を見開きでまとめ、右頁にはその料理の使用する材料と分量、フローチャートを置き、左頁には技術の解説と注意事項、関連情報、図表などを掲載した。

目次

フローチャートについて

I 調理について
 調理の意義と目的
 計量
 調理の手法

II 日本料理
 日本料理の特徴
 日本料理供応形式の種類
 日本料理の献立構成 p120
 食事作法 p121
 実習計画例、行事食献立例 p122

【なま物】
 マグロの刺身
 カツオのたたき
 しめさば

【汁物】
 吉野鶏・シイタケ・ミツバの清し汁
 ハマグリの潮汁
 かき卵汁(薄くず汁)
 豆腐・ナメコダケの味噌汁

【煮物】
 炒り鶏
 レンコンの酢煮(白煮)
 カボチャのそぼろあんかけ
 イカの照り煮
 サバの味噌煮
 黒大豆の煮豆(ぷどう豆)
【蒸し物】
 茶碗蒸し
 卵豆腐
 二食卵(錦卵)
 サケのけんちん蒸し
【焼き物】
 アジの姿焼き
 ブリの照り焼き
 巻き焼き卵
【揚げ物】
 天ぷら
【和え物】
 白和え
 ホウレンソウのゴマ和え
【酢の物】
 アサリとワケギのからし酢味噌和え(ぬた)
【ごはん物】
 米飯
 かゆ
 タケノコ飯
 親子どんぶり
 ちらしずし
 こわ飯
【菓子】
 柏もち
 フルーツ白玉
 ひき茶まんじゅう
 水羊羹
 クリきんとん
【飲み物】
 緑茶
【麺類】
 手打ちうどん
【漬け物】
 小カブの即席漬け

III 西洋料理
 西洋料理の特徴
 代表的な西洋各国の料理傾向
 日本における西洋料理
 香辛料について
 ソースについて
 西洋料理の献立構成、献立(menu)p204
 食事作法 p205
 実習計画例 p206

【前菜】
 スタッフドエッグ
 カナッペ
【スープ】
 さいの目野菜のコンソメ
 スイートコーンのクリームスープ
 ハマグリのチャウダー
【卵】
 プレーンオムレツ
【魚】
 ムニエル
 キスフライ
 キスのフリッター
【獣鳥肉】
 ハンバーグステーキ
 ロールキャベツ
 ビーフステーキ
 ビーフシチュー
 チキンソテー
 若鶏のクリーム煮
【野菜】
 フルーツサラダ p130
 粉ふきイモ、ポテトフライ
 ポテトサラダ
【米飯】
 チキンピラフ
 カレーライス
【麺類】
 マカロニグラタン
 スパゲッティミートソース
【パン】
 バターロール
 サンドウィッチ
【生菓子】
 ホットケーキ
 パウンドケーキ
 ロールスポンジケーキ
 シュークリーム
 アップルパイ
 カスタードプディング
 ブラマンジェ
 コーヒーゼリー
 ババロア
 フルーツパンチ
【飲み物】
 紅茶、コーヒー

IV 中国料理
 地域による特徴、調理法の特徴 p207
 特殊材料 p208
 調味料と香辛料 p209
 中国料理の基本調理 209
 中国料理の献立構成 p284
 食事作法 p 285
 実習計画例、行事食献立例 p286

【前菜】
 涼拌墨魚(イカの酢の物)
 涼拌海ヂオ(クラゲの酢の物)
【炒菜】
 炒墨魚(イカの五目炒め)
 青椒牛肉絲(ピーマンと牛肉のせん切り炒め)
 芙蓉蟹(かにたま)
【炸菜】
 乾炸鶏塊(鶏のぶつ切りから揚げ)
 高麗魚条(白身魚の卵白衣揚げ)
 桃酥魚片(魚肉の薄切りのクルミ揚げ)
【溜菜】
 醋溜丸子(肉だんごの甘酢あんかけ)
 古滷肉(酢豚)
 蕃茄溜魚片(魚肉のトマトあんかけ)
 ナイ溜鶏片(鶏ささ身の牛乳あんかけ)
 玻璃白菜(ハクサイのくずあんかけ)
【蒸菜】
 蒸蛋黄花(茶碗蒸し)
 珍珠丸子(肉だんごのもち米蒸し)
【ウェイ菜】
 白片肉(ゆで豚)
【滷肉】
 滷肉(焼き豚)
【湯菜】
 清湯水蓮(ゆで卵と春雨の清し汁)
 豆腐蛤蜊羹(豆腐とハマグリのむき身のくず汁)
 青瓜魚絲湯(キュウリと白身魚の濁り汁)
 豆芽菜湯(モヤシの清し汁)
【点心(鹹味)】
 什景炒飯(五目焼き飯)
 什景炒麺(五目焼きそば)
 鍋貼餃子(焼きぎょうざ)
 包子(豆沙包子、肉包子)
【点心(甘味)】
 花捲子(花型の蒸しパン)
 鶏蛋ガオ(蒸しカステラ)
 抜絲地瓜(揚げサツマイモのあめからめ)
 (牛)ナイ豆腐(牛乳羹)
【飲み物】
 烏龍茶(ウーロン茶)