知恵の調理学

室井　綽著 清水　美重子著 ISBN4-8052-0214-9 四六判 192頁／\1,000+税

概要

目次

果菜
　体調を整えるために野菜は欠かせません（野菜類(1)）
　生野菜は油といっしょに食べましょう（野菜類(2)）
　ビンのふたは摩擦面を大きくすればあけやすい（ジャム）
　プリンスメロンで貧血症が診断できます（主婦の貧血）
　糠味噌は乳酸菌をうまく育てるのがコツ！（糠床）
　キュウリの風味は苦味によって生きます（キュウリ）
　野菜やくだものは種類によって保存法が違う！（野菜の保存）
　ブドウは種ごと丸のみするのがおいしい！（ブドウジュース）

根菜
　サツマイモは美容食！（サツマイモ）
　ダイコンの根には支根が二方向に出ています（ダイコン(1)）
　タマネギの辛味は強火で甘味に変ります（タマネギ(1)）
　トロロは気泡を入れて味をまろやかにします（トロロ）
　醤油はワサビの芳香と辛味を消してしまう！（刺身とワサビ）
　タマネギは秋まき種のほうが春まき種よりうまい！（タマネギ(2)）
　葉のついているニンジンは新鮮な証拠です（ニンジン）
　コクと粘りがヤマノイモの生命です（ヤマノイモ）
　サトイモのずいきは葉柄です（サトイモ）
　刺身のケンは秋大根の白首に限ります（大根(2)）

酒と油
　てんぷらは油温が決め手！（てんぷら）
　ころもは薄力粉を氷水で溶きます（てんぷらのころも）
　野菜の調理は油いためが最高です（野菜いため）
　はしごしてもチャンポンはするな！（酒の魅力）
　酒類はおいしいうちに早く飲みましょう（酒と転倒保存）

加工
　腰高の餅はうまい！（餅）
　新鮮な卵は横向きに沈みます（温泉卵）
　うまくいれたお茶は疲労回復の特効薬です（チャ）
　ワラビ粉とワラビ餅粉は原材料が違います（ワラビ粉とワラビ餅粉）
　パンを湿らせないためにバターを塗ります（サンドウィッチ）
　マヨネーズは冷蔵庫に入れないほうがよい（マヨネーズ）

魚介類
　サケは尾ひれのきれいな雄がおいしい！（サケ）
　塩蔵魚は、よび塩で塩を抜きます（塩蔵魚の塩抜き）
　砂をはかせるには河口近くの海水がよい！（アサリ）
　良いだしの出る煮干しは外見でわかります（煮干し）
　タコのうま味は塩もみで決まります（タコ）
　カレイは砂の色に合わせて体色を変えます（カレイ）
　イワシの栄養価は高級魚をしのぎます（イワシ）
　サンマは旬の肥えた一夜干しが最高！（サンマ）
　ナマコを食べると目がきれいになります（ナマコ）
　タイの雌雄は見分けられます（タイ）
　トビウオの尾ひれは下のほうが大きい！（トビウオ）

その他
　徳利のきれいさも味のうちです（日本酒）
　健康を保つには鉄の包丁がよい！（包丁）
　料理は水切りの上手下手で決まる（竹ザル）